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心机烘焙店 飘香新蒲岗

2020-07-09 561浏览量
心机烘焙店 飘香新蒲岗 心机烘焙店 飘香新蒲岗 拿破仑——「常温」足9层的拿破仑,牛油香气浓,入口带合桃的果仁香气,每日限量出炉约200件,加上预订订单,每日卖出最少300件。($24/件)(刘焌陶摄)心机烘焙店 飘香新蒲岗 李谦承(刘焌陶摄)心机烘焙店 飘香新蒲岗 卷蛋——阿谦在卷蛋中加入了4款糖,分别是可令色泽变深的蜜糖、甜度十足的砂糖、带湿润感的上白糖,以及甜度较低的海藻糖,入口湿润,配上手打忌廉及鲜果,滑溜鲜甜又软熟。(前:士多啤梨卷蛋、中:杂果卷蛋、后:栗子卷蛋,$32/件)(区佩嫦摄)心机烘焙店 飘香新蒲岗 巴马臣芝士杏仁(右)、米粉巧克力(左)——曲奇饼亦是心机之作,米粉巧克力在麵粉中加入日本米粉,而巴马臣芝士杏仁则在高低筋麵粉中加入现刨的24个月巴马臣芝士丝,两者以130℃低温焗足半小时,入口香脆可口。($48/盒)(刘焌陶摄)心机烘焙店 飘香新蒲岗 古法製作——几近失传的古法拿破仑,以手搓酥皮、手打忌廉及合桃蛋白糕叠合起来。(刘焌陶摄)心机烘焙店 飘香新蒲岗 戚风蛋糕——用上两款日本麵粉,一款香软,一款富弹性,做出的戚风蛋糕口感香绵湿润。每天最少供应4款口味,包括有原味、柚子、黑芝麻、焙茶、朱古力等等。原个以外另设件装。(前:黑芝麻、后:柚子,$13/件,$80/个)(刘焌陶摄)心机烘焙店 飘香新蒲岗 心机烘焙店 飘香新蒲岗 心机烘焙店 飘香新蒲岗 心机烘焙店 飘香新蒲岗 心机烘焙店 飘香新蒲岗 心机烘焙店 飘香新蒲岗 心机烘焙店 飘香新蒲岗

沙中线还未开通,却已经常常登上头条新闻。这条铁路亦令到新蒲岗一带悄悄变天,工厦变身商厦、工厂饭堂转型为西餐厅……最令人意想不到的是短短一条大有街,竟然找到两间有诚意的手工麵包店及蛋糕店,为老旧的工业区添上一抹生气。

手工古法拿破仑 足9层酥脆诱人

大有街不足500米,却已经食肆林立,是新蒲岗八街之中最繁华的街道。当中有间开业不久的蛋糕店,与整条街有点格格不入——深木的色调、开放式的玻璃橱窗、整齐排好的包装蛋糕,简洁明亮,非常讨好。「常温」是此饼店的名字,单看其名,便知道主打的是以常温保存的蛋糕,如戚风蛋糕、杏仁金砖等,当中最受欢迎的便是古法拿破仑。

冠上古法之名,立时令人眼前一亮,「这是最传统的拿破仑做法,拍档Alfred数十年前入行便学做这款拿破仑,因为工序繁複又需时,十多年前在香港已经近乎销声匿迹」,常温负责人兼烘焙师李谦承(阿谦)解释。

常温的拿破仑与坊间相比,无论口感还是味道都截然不同。「坊间常见的拿破仑一般称为法式拿破仑,酥皮较鬆脆,夹馅是吉士、忌廉及水果,酥皮接触到吉士及水果的水分,容易变腍,故须放雪柜冷藏。」阿谦做的拿破仑则在酥皮中夹着合桃蛋白饼及手打忌廉,层层相叠足有9层,即使放室温亦不易变软变腍。

低温烘焗果仁 香脆保留油分

看着这小小的一件拿破仑,阿谦对其用料相当讲究、做法亦相当坚持。拿破仑的酥皮用上日本鸟越麵粉,贪其质感幼细、筋性不太重,配合法国A.O.P.鲜牛油,做出来的酥皮看似实净坚硬,实则鬆化酥香;合桃蛋白饼亦极之讲究,合桃、蛋白及砂糖以100℃的相对低温,焗一个半小时,「一般人以高温快速烘烤果仁,以逼出其水分,这样会令果仁又乾又硬,以低温烤焗,可以保留内裏的水分、油分,吃起来脆口又带果仁香。而焗好的合桃蛋白饼必须风乾至脆身,才能与手打忌廉及酥皮结合成拿破仑」。看着阿谦把叠好的拿破仑切成小件,用刀一切,清脆利落的「咔嗦」声,一放入口,酥脆可口,手打忌廉香滑鲜味,最过瘾是当中夹杂着合桃蛋白饼,层次相当丰富,难怪每日卖出最少300件,更有不少客人为了这件拿破仑,千里迢迢由屯门、元朗到来「入货」。

海藻糖製果酱 甜度刚刚好

店中还有自家製果酱,全部以甜度只有砂糖40%的海藻糖代替,因其加热后不会焦糖化,能保留水果原有颜色。而阿谦更会用甜度计量度果酱的甜度(Brix),「糖是天然的防腐剂,果酱甜度必须为55%,低于55%的只可以叫糖渍,而且更容易发霉」。

阿谦对用料相当讲究,麵粉以日本产为主,贪其分类细緻,「即使是高筋麵粉,每间厂亦会细分不同的蛋白质含量,可以应因蛋糕质感而配搭」。阿谦亦坚持用鲜牛油取代人造牛油,认为鲜牛油香味始终较佳。对用料的坚持,阿谦最希望让客人吃到美味兼具质素的蛋糕。「由于产品全人手製成,所以很多都限量出产,我希望迟点再推出磅蛋糕、国王饼、丹麦麵包等,让客人继续享受常温的美食。」

■常温

地址:新蒲岗大有街33A地下查询:9325 7882文:区佩嫦编辑:王翠丽

电邮:food@mingpao.com

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